Le fromage peul, appelé wagashi ou wagassi, est un fromage frais de lait de vache que les femmes des communautés peules fabriquent notamment dans le nord et le centre du Bénin. Traditionnellement, il faut environ 5 litres de lait frais pour obtenir 1 kg de fromage, selon un mémoire d’ingénieur agronome béninois de 2005. Un coagulant végétal, issu de la plante Calotropis procera, sert à cailler le lait. La pâte est souple, au goût doux, parfois teintée de rouge. Au Bénin, il se mange frais, frit ou cuit en sauce, comme source de protéines. Il s’achète sur les marchés des régions de production.
Comment est fabriqué le fromage peul et d’où vient-il ?
Des femmes peules chauffent le lait de vache, y ajoutent un extrait de Calotropis procera pour le faire cailler, puis égouttent et moulent le caillé. Ce savoir-faire se transmet dans les communautés peules d’éleveurs du nord et du centre du Bénin.
En laboratoire, une étude béninoise a obtenu la coagulation d’un litre de lait en 13 minutes, avec 35 g de broyat de tiges et de feuilles de la plante par litre.
Les méthodes de préparation et d’emploi du coagulant varient selon les productrices et les zones : une thèse de l’Université de Liège et de l’Université d’Abomey-Calavi en recense six. La surface rouge de certains blocs provient d’une coloration traditionnelle, à l’extrait de panicules de sorgho ou aux jeunes feuilles de teck.
Dassa-Zoumè et Nikki figurent parmi les principales communes de production et de commercialisation, selon une thèse soutenue en 2025. En fulfulde, la langue peule, le fromage est appelé gassirè ou gassiré.
Comment manger le fromage peul au Bénin ?
Le wagashi se prête à plusieurs plats de la cuisine béninoise, et trois façons de le déguster suffisent pour s’y retrouver :
Trouver une bonne adresse au Bénin
Découvrez nos sélections d’adresses pour manger à Cotonou et dans les principales destinations.
- Frit : coupé en morceaux et doré à l’huile, il se déguste chaud, parfois accompagné de piment.
- En sauce : mijoté dans une sauce locale, où il peut remplacer la viande ou le poisson, puis servi avec un accompagnement traditionnel comme la pâte ou l’igname pilée.
- Frais : nature, en collation, tel qu’il sort de l’étal.
Il se conserve aussi séché ou fumé. Dans un restaurant de cuisine locale, demandez s’il est proposé frit ou en sauce.
Où goûter le fromage peul au Bénin ?
Dans les régions de production, d’abord. À Natitingou, dans l’Atacora, les marchés l’exposent à côté des fruits tropicaux et des épices, et Parakou est l’une des villes où il est le plus visible. Plus au sud, les marchés de Cotonou et d’Abomey-Calavi en proposent également.
Le lait est généralement plus abondant en saison des pluies, plus rare en saison sèche. Pendant cette période, la baisse de l’approvisionnement réduit la production, et une étude présentée à la conférence Tropentag en septembre 2026 relie cette pénurie à des prix de détail plus élevés pour le fromage peul.
Quelles questions se posent le plus souvent sur le fromage peul ?
Wagashi, wagassi ou wagasi : quelle est la différence ?
Aucune : ce sont trois transcriptions écrites d’un même fromage. Wagasi est le nom utilisé en zarma-songhaï et en dendi, tandis que wagashi s’est notamment imposé au Ghana. D’autres noms circulent : amo en fon, wara en nago et en yoruba, gasaru en bariba, gassirè en peul. Au marché, « wagashi » ou simplement « fromage » permet généralement de se faire comprendre.
Le fromage peul convient-il aux végétariens ?
Pour la fabrication traditionnelle, oui : le lait de vache est caillé avec un coagulant végétal issu de Calotropis procera, sans présure animale. Le wagashi est donc en principe un produit lacto-végétarien, mais renseignez-vous auprès du vendeur. Pour le plat, vérifiez la sauce : il y tient souvent le rôle de protéine animale, et certaines recettes contiennent de la viande ou du poisson. Demandez la composition avant de commander.
Quel goût a le fromage peul ?
Ce fromage a un goût doux de lait et une texture souple, un peu élastique. Frit, il dore à l’extérieur tout en restant tendre à l’intérieur. En sauce, il prend facilement les saveurs des épices et du piment.
Je suis Lionel Dehoui, consultant en stratégie de contenu & seo hybride. Fondateur de Denel Writing et de la plateforme Benin360.com, j’accompagne les e-commerçants et entreprises basés en France, Suisse, Belgique et au Québec au-delà de la simple rédaction (audit technique, humanisation de contenus IA et stratégies d'acquisition 360°). Mon objectif, c'est de transformer votre trafic en revenus durables grâce à l'alliance de la data et de l'humain.